10月13日は豆の日。お豆でみんな健やかに。

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2016.04.05

お豆のコラム③「小豆のおいしいお赤飯をつくろう」

桜前線がどんどん北上を続け、いよいよ春本番です。春は、新入学、就職のおめでたいシーズン。そして、木々の初々しい新芽や一斉に咲き始める花々に誘われ、フレッシュな気持ちが芽生えてきます。そんなこの時期に、家族や子どもたちのために、おいしいお赤飯をつくってみませんか?  

【お赤飯の小豆の煮方を生産者さんに教えてもらう】  

お赤飯は、もちもちしたもち米にふっくらホクホクした小豆の取り合わせがおいしさの決め手です。まず、小豆を上手に煮ることから始めましょう。 日本一の豆の町、北海道十勝の東北部に位置する本別町。昼夜の寒暖差が味わい高い豆を育み、その品質は日本一とも言われています。おいしい本別町産の豆類をもっと食べてほしいと、地元の豆類で加工品の生産・販売を行っているのが生産者のお母さんグループ「本別発・豆ではりきる母さんの会」(通称・豆はり会)。「お豆のコラム①」でもお話をうかがった豆はり会代表の熊谷ひとみさんに、お赤飯の小豆の煮方について聞きました。小豆は、平成27年産の新豆を使いましょう(※「お豆のコラム①」参照)
●小豆をきれいに洗って、小豆の3倍の水とともに火にかける。
●沸騰したら弱火でコトコトと煮る。この火加減が大切! ぐらぐら煮るとうまく煮えません。15分たったら一度お湯を捨てる(渋抜き)。 ●再び、小豆の3倍の水とともに火にかけ、沸騰したらもう一度弱火でコトコト煮る。
●13〜15分煮たら火を止める。まだ中に芯があるかなというくらいが硬さの目安です。
●煮汁のまま冷まします(冷めるまでの余熱でちょうどよい柔らかさになります)

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本別町の、粒のそろった、色つやのよい小豆と大納言。「元気町ほんべつまるごと販売」のサイトからネット注文できます。 http://honbetsu.or.jp/cgi-bin/eccube/html/products/list.php?category_id=19    

【本格的に、蒸してつくってみよう】
 

お赤飯は家庭の味です。つくり方もそれぞれですが、蒸してつくった、もち米だけのおこわのお赤飯はまた格別です。蒸してつくるときのいいところは、何度でも蓋をあけて蒸し加減を確かめられること。そして、実は思っている以上にかんたんです。
●小豆を煮汁と豆に分け、洗ったもち米を一晩小豆の煮汁につけておく。
●もち米と煮汁を分け(煮汁は捨てない)、蒸し布を広げたせいろの上に、もち米と小豆を混ぜてのせる。蒸気が吹き上がるように、真ん中をくぼませ、蒸し布で全体を包み込んで蒸す。
●途中で煮汁を全体にかけ回す。これを複数回繰り返す。一度、蒸しムラが出ないように、木ベラでさっくりと上下を返す。硬さを確かめながら蒸して、ちょうどよい蒸し加減で火から外す。
レシピには米と小豆の分量が載っていますが、小豆が好きなら多めに使ってよく、多めの小豆と濃い煮汁を使えば、より赤く蒸し上がります。煮汁のかけ方もそれぞれで、こまめに振りかける人もいれば、煮汁にせいろごと浸けてしまう人もいるとか。日々つくってきた経験と知恵があって、自己流があるからこそ家庭の味。自分なりのおいしいつくり方を見つけたいですね。

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【生産者・熊谷さん流、炊飯器で炊くお赤飯】  

生産者であり、母である熊谷さん。忙しい日々のなか、お赤飯は炊飯器で炊くそうです。ぜひコツを教えていただきましょう。炊飯器で炊くとき、よく見かけるのはもち米にうるち米を混ぜるやり方。でも、熊谷さん流はもち米100%のおこわです。
●もち米3合と煮た小豆100gを炊飯器に入れる。
●煮汁100ccを加え、さらに水を加える。水加減の目安は、米の上に横に寝かせた割り箸を置いて、箸の上までたっぷり被るくらいが目安です。もち米は水加減次第で苦みが出るそうで、この水加減が大事!
●白米コースで普通に炊きます。
熊谷さんは、農作業の手伝いに来てもらう方たちのために、よくお赤飯の小さなおにぎりをつくるそう。栄養満点で腹持ちのよいお赤飯はおやつにもぴったりです。    

【栄養に優れた、優等生のお赤飯をお弁当にしよう】


  小豆の素晴らしい健康効果は、書ききれないほどです。食物繊維はごぼうの約3倍。ポリフェノールは赤ワインの1.5〜2倍。アミノ酸スコアの高い、優れたアミノ酸組成を持つ良質のたんぱく質。ビタミン、ミネラルも豊富で、特に豊富なのがビタミンB群。B1は糖質を分解してエネルギーをつくり出すとともに、神経の機能を正常に保つ働きがあります。また、B2は脂質のエネルギー転換、B6はたんぱく質の合成を促進し、細胞等の再生を助け、成長を促進するため、子どもの成長に必須です。 ポリフェノールやビタミンは水に溶けやすい成分です。煮汁ごと利用するお赤飯なら、小豆の栄養を丸ごと摂取できます。
そして、冷めてもおいしいのがお赤飯。お弁当にもってこいです。 管理栄養士であり料理研究家、二児の母でもある近藤幸子さんに、お赤飯を使ったお弁当のおかずのおすすめを教えてもらいました。「お赤飯の小豆で、もう野菜が1品ある感じです。あとは、子どもの目を引くための彩りと味わいのバランスに気配りすればよく、お赤飯があれば手抜きができますね」と近藤さん。 小豆をたくさん煮て、分けて煮汁ごと冷凍しておきましょう。前の晩から小豆を自然解凍し、朝に熊谷さん流で炊飯器のスイッチをオンすれば、忙しい朝でも簡単にお赤飯を炊くことができます。家族の健康のために、我が家ならではのお赤飯上手になってください。

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おかずは、蜂蜜・粒マスタード・塩で和えたアスパラとパプリカ。豚ひき肉と鶏ひき肉に味噌を入れてこねたものをバットにのばし、青のりと白ごまを上にかけて焼いた和風ミートローフ(冷凍保存可能)。出汁要らずで、味付けは醤油少々だけの切り昆布とちくわのさっと煮。ゆで卵。

 

【北海道のお赤飯は甘納豆!】  

なんと、北海道では甘納豆をつかったお赤飯があるのだそう。どんな味わいのなのか、道外の人にはちょっとイメージできないかもしれません。ところがこれが、豆の甘みとごま塩の塩味が引き立て合って、思いのほかおいしいのです。熊谷さんにうかがったところ、もち米を使って、小豆の煮汁がない代わりにほんの少し食紅を加えて染めて炊くのだそう。炊きあがったら、余分な砂糖を洗い流した甘納豆を混ぜます。もち米とうるち米を混ぜて炊く場合は、うるち米が染まらないので食紅は入れずに炊きます。甘い豆の入ったお赤飯は、おやつにすると子どもにも喜ばれそうです。

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